La preparazione del pane ha seguito nei millenni l’evoluzione delle società umane. Oggi nei paesi sviluppati, parallelamente a un calo del consumo, si assiste alla trasformazione della sua valenza: da alimento di prima necessità a puro complemento, che spesso diventa ghiottoneria con l’aggiunta di altri ingredienti. Non poteva certo mancare tra i pani “creativi” il pane di fichi che trova però ragioni di continuità con la cultura contadina mediterranea.
I fichi venivano chiamati il pane dei poveri perché hanno garantito, anche in tempi bui, la sopravvivenza nei periodi invernali e di carestia, fornendo una riserva di energia a basso costo.
L’antico pasto dei lavoratori, soprattutto dei braccianti agricoli, consisteva in una manciata di fichi secchi che accompagnava il pane.
Tra le tante ricette moderne, ne segnaliamo due perché legate al territorio e all’utilizzo di varietà di fichi di pregio.
Pane al FigoMoro
Caneva, Friuli
Il FigoMoro di Caneva, grazie al particolare microclima della zona e ai minerali presenti nel sottosuolo, è un frutto dal gusto pregiato, ricercato già ai tempi della Serenissima Repubblica Veneta quando veniva consumato fresco dalla nobiltà e secco sulle navi della flotta.
Ingredienti: farina (meglio se integrale); fichi ; acqua; sale; lievito.
Preparazione:
Lavare i fichi e aprirli, poi farli bollire in acqua per 10 minuti ripetendo l’operazione e cambiando l’acqua per almeno due volte per eliminare lo zucchero. Farli essiccare in forno a 100° per 30 minuti, poi lasciarli riposare.
Una volta asciugati e freddi, macinarli o triturarli bene. Impastare la farina con acqua, sale e lievito, aggiungendo il macinato di fichi nella proporzione di circa 150g/Kg.
Lasciare lievitare il pane e riprendere l’impasto per una seconda lievitazione. Cuocere normalmente.
Pane di fichi del Cilento
Campania
Il fico bianco del Cilento, oggi DOP, è una pianta che da millenni punteggia il paesaggio cilentano. Vi fu introdotta dai coloni greci che avevano fondato diverse città nell’area e che già nel V secolo a.C. commercializzavano a Paestum i fichi essiccati, attività fiorente e che interessava i principali mercati italiani ancora nel 1400 come si ricava dai documenti del “Quaterno doganale delle marine del Cilento” (1486).
Da alimento usuale per la manodopera agricola del Cilento e della Lucania, come descritto da Catone e Varrone, i fichi cilentani vengono oggi riconosciuti quali alimento di pregio.
Si sta recuperando la tradizione della produzione di un pane fatto con i fichi bianchi e la farina macinata a pietra, come avveniva con gli antichi mulini, ideale per i pasti invernali per l’apporto nutritivo e per quelli festivi per la ricchezza di sapore è perfetto in abbinamento a formaggi e salumi.
Ingredienti:
1 kg di semola
50 g di lievito madre
250 g di fichi bianchi del Cilento
1 cucchiaio di semi di finocchietto selvatico
1/2 cucchiaio di sale
Acqua q.b.
Preparazione:
Lavorare con 100 g di semola il panetto di lievito madre e lasciarlo crescere per un paio d’ore.
Unire il resto della semola, il sale e l’acqua lavorando sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo da lasciar crescere per un’ora.
Successivamente unire il finocchietto, i fichi puliti e tagliati a pezzi lasciandone da parte qualcuno per il decoro. Versare l’impasto in una teglia, sistemare sopra i fichi aperti e infornare a 180° per circa 30 minuti, poi per altri 30 minuti a 150°.