Una delle esperienze gastronomiche più interessanti dell’anno appena trascorso è stata senz’altro quella vissuta e gustata nello spazio ristorazione di Oliver Glowig al Mercato Centrale a Roma. Un concept space dedicato al cibo alla Stazione Termini, lato Via Giolitti che, recuperando spazi inutilizzati, riqualifica e rivitalizza una zona da molto tempo penalizzata da uno stato di considerevole degrado puntando sul concetto di mercato come luogo d’incontro e di scambio di saperi e sapori.
Al piano terra sotto la grande cappa realizzata da Angiolo Mazzoni negli anni ’30 trovano posto i bar e tutto intorno le botteghe con esposizione e laboratorio a vista.
Si tratta di vere eccellenze del gusto: il pane di Gabriele Bonci, la pasta di Egidio Michelis, la carne e i salumi di Roberto Liberati, il pesce fresco di Edoardo Galluzzi, le verdure e i funghi di Alessandro Conti e Gabriele La Rocca, i formaggi di Beppe Giovale, il tartufo di Luciano Savini, il cioccolato di Pierangelo Fanti, il gelato di Luca Veralli, il caffè di Franco Mondi. E ancora lo street food d’autore con il trapizzino di Stefano Callegari, i fritti di Martino Bellicampi, l’hamburger di Chianina di Enrico Lagorio, le proposte vegane-vegetariane di Marcella Bianchi, la pizza di Romualdo Rizzuti, le specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti.
Al primo piano nell’area “La tavola, il vino e la dispensa” è affidata all’esperienza di Salvatore De Gennaro la selezione dei vini e delle ricercate specialità che è possibile acquistare e ad Oliver Glowig, due stelle Michelin, lo spazio ristorazione con cucina a vista e tavoli apparecchiati con vetri colorati e minimalismo.
Situazione insolita gustare le creazioni di uno chef stellato senza l’atmosfera ovattata che accompagna normalmente la celebrazione delle pietanze d’autore, in un ambiente open affacciato sull’andirivieni colorato e rumoroso di tanta gente, tra le botteghe del gusto al piano terra.
Situazione di grande convivialità dove si propone una cucina d’autore a prezzi popolari: in menu la tradizione culinaria italiana e romana che viene rivisitata dal tocco di Glowig, insieme armonico di tecnica e creatività, rigore teutonico ed estro italiano.
Le stelle (dello chef!) fanno brillare gli occhi alla vista dei piatti e ballare le papille gustative all’assaggio!
Alici alla colatura con puntarelle e ricotta
Scaloppa di fegato grasso d’oca con sorbetto di cipolla rossa e lamponi
Zuppa di mozzarella con melanzane a funghetto, carciofini sott’olio e freselle
Cotto e crudo di frutta e verdure
Eliche cacio e pepe ai ricci di mare
Pasta e patate con provola affumicata e gamberi
Pesce spatola con broccoli romaneschi e mandorle tostate
I dolci: Crema bruciata con melograno
Frittelle di patate zuccherate con crema alla vaniglia
Spuma di caprino con fichi d’india e sablè al fior di sale
Tartufo di cioccolato al latte e semifreddo di nocciole
Una cucina “popstar” che, superando ed annullando la dicotomia tra cucina popolare e cucina stellata, diventa esperimento da iscrivere nella tendenza, che va consolidandosi, all’approccio ricercato e gourmet al cibo, anche quando ci muove nell’ambito della tradizione e fruizione gastronomica popolare. Tendenza che ha tra i precursori Davide Oldani, sostenitore di una cucina dal gusto comprensibile e riproducibile, democratica ed etica e che oggi si arricchisce con l’apertura a Firenze di Osteria Gucci di Massimo Bottura, tre stelle Michelin. Un bistrot da 35 coperti, nel quattrocentesco Palazzo della Mercanzia su Piazza della Signoria dove “Il meglio del meglio” ha prezzi accessibili, con piatti da 15 a 30 euro e con un ulteriore valore aggiunto: la contaminazione delle culture gastronomiche. Il menu, affidato alla chef messicana Ana Karime Lopez Kondo, è un dichiarato invito: “Vieni nel mondo con noi”. Il racconto dei suoi sapori prossimamente, subito dopo l’assaggio…
serenella gagliardi
