Chef e patron di Vigrì, Vincenzo Grisolia propone una cucina tipica calabrese che rivisita in chiave moderna ma senza stravolgimenti, nel rispetto dei sapori del territorio, suo grande amore. Membro della Federazione Italiana Cuochi, è lo chef ufficiale dell’Accademia Italiana del Peperoncino. Le sue ricette uniscono il  tocco caldo del piccante alla nota fresca degli agrumi e delle erbe aromatiche in un equilibrato incontro di contrasti. Provare per credere…

 

 Alici marinate al peperoncino

Ingredienti:

1 kg di alici

½ litro di vino bianco

½ litro di aceto di vino bianco

peperoncino, prezzemolo, origano, sale, olio evo q.b.

Preparazione: spinare le alici, metterle in una pirofila e farle marinare con aceto di vino bianco e vino bianco in parti uguali con un pizzico di sale. Marinare in frigo per 24 ore. Una volta marinate, stenderle su un panno di cotone, asciugarle e poi sistemarle in una pirofila. Condire con peperoncino in piccoli pezzi, prezzemolo, origano, un pizzico di sale ed olio evo.

Fave fresche saltate con finocchio selvatico e cipolla fresca  di Tropea

Ingredienti:

2 kg di fave

2 cipolle di Tropea

1 ciuffo di finocchio selvatico

peperoncino in scaglie e in polvere

1 bicchiere d’acqua

olio evo e sale q.b.

Preparazione: pulire le fave, la cipolla ed il finocchietto. Tagliare le cipolle a rondelle. Versare in una padella l’olio, le cipolle, le fave, il finocchietto, il pepe rosso, il peperoncino e un bicchiere di acqua.  Aggiustare di sale, coprire con il coperchio e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Servire su una fresella di grano.

Rascatielli con alici, cedro, peperoncino e mollica di pane

Ingredienti:

500 gr di farina 00

400 gr di alici fresche

la buccia di 1 cedro biologico

1 peperoncino calabrese

200 gr di pane raffermo

scaglie di pepe rosso

1 manciata di polvere di pepe rosso calabrese

olio evo q.b.

1 manciata di prezzemolo

1 pizzico di sale.

Preparazione: mettere la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua tiepida e lavorare sino ad avere un impasto omogeneo e liscio che non si attacchi alle dita. Ricavarne dei pezzetti da tirare con le dita o la forchetta. In una padella versare l’olio extravergine di oliva, farvi rosolare la mollica di pane ma toglierla non appena diventa dorata. Aggiungere nell’olio le alici precedentemente sfilettate,  quando cambiano colore unirvi il pepe rosso, il peperoncino, il prezzemolo e le bucce di cedro tritate. Aggiustare di sale.

Scolare la pasta, farla saltare nel condimento e infine aggiungere la mollica di pane.

Spaghetti alla Scaleota

Ingredienti:

320 gr di spaghetti

500 g di alici fresche pulite

olio evo q.b.

1 spicchio di aglio

prezzemolo q.b.

peperoncino in polvere q.b.

200 g di pane sbriciolato

sale q.b.

Preparazione:

in una padella antiaderente far rosolare il pane in olio evo e poi metterlo ad asciugare su un panno carta. Nello stesso olio aggiungere l’aglio e le alici facendo attenzione a non farle bruciare. Cuocere gli spaghetti. Quando saranno al dente, scolare e versarli nella padella, aggiungere il peperoncino, il prezzemolo e il pane sbriciolato, saltare per tre minuti e servire.

 

Vincenzo Grisolia

chef di Vigrì, lungomare Ajnella – Scalea (CS)

 

La Piperade

Fonduta di peperoncino verde al prosciutto

Francia

“Ricette segrete di una donna di mondo rivelate a chi intenda diventarlo” è un ricettario particolare, datato Paris 1919/1931, scritto da una donna che, per sua stessa ammissione, “volle spalancare alla vita tutte le porte dei palazzi del piacere senza badare né al prezzo, né alla reputazione.”

Un ricettario dove anche il cibo è godimento…

“Sono Claudine che è andata alla scuola sbagliata, diceva di sé M.lle A. D. delle Gertrude Hoffmann’s Girls. Veniva dalla campagna del Béarn, aveva la boccuccia 1925, le gambe lunghe e nervose, gli occhi colore del Cognac, le guance camelia. Le piaceva cantare e frequentare i pittori. Ci scambiamo biancheria intima e amanti in un’interminabile estate di qualche anno fa. Se ne andò in America in cerca di fortuna. Non l’ho più rivista. La piperade, mi raccomandava, si fa solo con i peperoncini verdi e non con i peperoni come fanno i baschi, e va accompagnata con una bella fetta di prosciutto di Bayonne, caramellata. ….

Pulite e spaccate in due 500 grammi di peperoncini verdi, eliminate i semi. Fateli saltare in padella a fuoco dolce con due cipolle tritate fini e olio d’oliva. Rigirateli in modo che si cuociano uniformemente. Aggiungeteci un chilo di pomodori maturi affettati, senza semi né acqua di vegetazione, qualche chiodo di garofano, quattro spicchi d’aglio schiacciati con una forchetta. Cuocete per quindici minuti, regolate il sale. Battete in una terrina dieci uova con un pizzico di sale e uno di noce moscata. Incorporatele ai peperoni mescolando con una forchetta finché non sono rapprese. Servite questa fonduta sopra una fetta, spesso almeno mezzo centimetro, di prosciutto cotto per commensale, caramellata in una padella con un po’ di burro, un sospetto di paprica e di zenzero, un cucchiaino di zucchero e qualche goccia di Cognac.”

Tratto da Cuoche ribelli – La cucina impudica, DeriveApprodi 2013

 

I cibi infuocati della cucina calabrese

La gastronomia della Calabria è caratterizzata dall’utilizzo del peperoncino che le conferisce ricchezza di gusto e personalità con la sua nota piccante e aromatica.

Diversi i metodi di conservazione tradizionali ad iniziare dai diavolilli infilati con ago e filo dai gambi e poi fatti seccare al sole, una “collana” rosso fuoco che non manca mai nelle cucine delle case calabresi.

Diffusissimi i peperoncini conservati sott’olio sia freschi che secchi, interi o a pezzetti: dopo una quindicina di giorni basterà un cucchiaino del loro insieme a dare grinta ai piatti della cucina regionale, a partire dai primi di pasta fresca fatta a mano.

Si prepara anche l’olio al peperoncino chiamato “olio santo”: si fanno asciugare al sole per 3-4 giorni i frutti senza seccarli completamente, si tagliano a pezzetti, si mettono a macerare per 30-40 giorni nell’olio extravergine di oliva (50 g di peperoncini per ogni litro di olio) che infine si filtra facendo attenzione a non lasciare residui che potrebbero ammuffire. L’olio così ottenuto ha un’alta acidità, va consumato entro tre-quattro  mesi dalla preparazione e soprattutto non va rimboccato.

Solo in alcune zone i peperoncini appena raccolti si conservano in vasetti coperti con acqua e sale e con uno spicchio d’aglio e foglie di menta. Sono ideali con piatti di carne.

Se invece vengono conservati sotto aceto questo si insaporirà e potrà essere utilizzato per dare brio a patate, verdure e legumi lessati mentre i peperoncini accompagneranno i bolliti.

Si preparano anche in conserva con il pomodoro nella proporzione di 4 a 1, cioè quattro parti di peperoncini e una parte di pomodori. Si fanno bollire insieme fino a quando i pomodori sono cotti, si passano e si stendono in un grosso piatto ad asciugare per mezza giornata. La conserva andrà poi sistemata nei vasetti coperta con un filo di olio e utilizzata per insaporire non solo i sughi ma ogni pietanza si desideri.

Altra specialità è la “Bomba Calabrese“, una crema molto piccante a base di peperoni e melanzane e, naturalmente, peperoncini, particolarmente indicata per i piatti a base di carne.

Oggi si può avere a disposizione peperoncino sempre fresco conservandolo nel freezer, dove mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche ma ridurlo in polvere rimane una tradizione molto praticata. Ė la polvere il prodotto più consumato al mondo, un insaporitore adatto ad ogni  piatto. I peperoncini vanno essiccati al sole, poi sottoposti ad un rapido passaggio in forno non molto caldo, infine polverizzati in un frullatore oppure a mano in un macinino o in un mortaio, metodo che assicura una polverizzazione anche dei semi.

Molte specialità calabresi devono la loro forza gastronomica alla presenza della polvere di peperoncino tra gli ingredienti, come nel caso della “Nduja“, un insaccato di consistenza morbida che si consuma spalmato sul pane o sulla “pitta”, sulla pasta, e su tanti piatti a cominciare dalla pizza. Viene anche impiegata per preparare condimenti.

Ha un sapore decisamente piccante essendo preparata con almeno 200 grammi di peperoncino per ogni chilo di carne di maiale. Originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, fu introdotta dagli Spagnoli all’inizio del ’600 ma il nome va ricondotto al salame di trippa francese (andouille).

Oltre la Nduja il peperoncino ė presente in altri salumi come la soppressata di Calabria DOP prodotta con carne suina macinata, peperoncino, pepe nero in grani e sale.

Se la soppressata ė diffusa su tutto il territorio regionale, il morsello, tipico della città di Catanzaro, è piuttosto difficile da trovare altrove. Si tratta di una preparazione a base di interiora di vitello, ad esclusione del fegato, cucinate a lungo con abbondante peperoncino.

Ancora interiora ma di agnello, preparate ad involtino e condite con salsa di pomodoro, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva e peperoncino rosso piccante nelle mazzacorde alla cosentina, chiamate in altre aree della regione “gliommarieddi” (gomitolini).

Il peperoncino si lega al pesce nella sardedda o sardella, detta anche “il caviale del Sud”, un condimento preparato con la sardella neonata (sarde o bianchetti), salata cruda e con molto peperoncino. Nella descrizione di Mario Soldati: “La sardella si presenta come una pasta omogenea che si mangia sul pane o meglio usando una sfoglia di cipolla dopo l’altra come un grosso cucchiaio”.

Altra preparazione tradizionale è il Piparello, un liquore tipico della provincia di Reggio Calabria preparato con peperoncino rosso piccante e aroma di arancia.

Quello proposto ė un elenco sicuramente incompleto dei prodotti della cucina calabrese con il peperoncino come ingrediente di rilievo. spaziomediterraneo vorrebbe completarlo in collaborazione con i suoi lettori.

Ė possibile inviare ricette, testi e foto, così come altri contributi, a info@spaziomediterraneo.com; saranno raccolti e pubblicati in questo numero del web magazine che rimarrà sempre aperto, anche se in Archivio, per accogliere nuovi contenuti relativi al mondo del peperoncino ed al Festival che Diamante gli dedica.