Ci sono storie che potrebbero sembrare delle favole a lieto fine ma che favole non sono. Sono invece storie di vita vissuta, con i loro inciampi ed intoppi, dove tra gli ostacoli disseminati sul cammino del protagonista non manca l’orco cattivo e il lieto fine è una conquista meritata e non elargita dalla buona sorte.
Ė così la storia del giovane chef campano Pietro Parisi, un’avventura umana e professionale segnata dall’amore per la sua terra che lascia giovanissimo per andare a lavorare in cucine importanti in Italia e all’estero. Conquista la fiducia di mostri sacri come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse ma decide di ritornare alle falde del Vesuvio per intraprendere un cammino imprenditoriale che ben presto premia la determinazione e il coraggio di investire in un territorio fertile e ricco di buoni prodotti almeno quanto di difficoltà.
Il ristorante “Era Ora” a Palma Campania, la salumeria osteria “Le cose buone di Nannina” a San Gennaro Vesuviano, “i boccaccielli” ossia i piatti della tradizione gastronomica campana preparati in vasetti di vetro e cotti sottovuoto a vapore, distribuiti in selezionati punti vendita, due libri all’attivo, sono le voci di un bilancio più che positivo. Un risultato di successo che ha premiato capacità e passione messe al servizio del rispetto della terra e dei suoi frutti.
Rispetto che significa difesa del territorio e consapevolezza del valore delle risorse e che si traduce in una cultura antagonista dello spreco, una cultura del recupero delle risorse e, insieme ad esse, di radici, tradizioni e memorie. Una cultura del recupero che è anche recupero della legalità e opposizione alla prepotenza ed alla violenza. Una buona pratica che pur nella dimensione individuale ha una valenza sociale ed è l’impegno umano e l’esercizio professionale quotidiano di Pietro Parisi.
Il cuoco contadino, come ama definirsi, è stato protagonista a FuturoRemoto 2016 del laboratorio di spaziomediterraneo “La cucina di recupero e l’importanza dell’acqua nelle preparazioni mediterranee“, portando un “assaggio” di quanto sperimenta e traduce in gustose ricette nella sua cucina.
Grande interesse e tante domande ha suscitato la preparazione del pane e della pizza al “lievito fujuto“, cioè fuggito, utilizzando un’espressione della cucina popolare, non solo napoletana, che caratterizza una ricetta nominando proprio l’ingrediente mancante.
Il lievito che non c’è viene sostituito dall’acqua di governo della mozzarella di bufala che consente una lievitazione dolce favorita dai batteri lattici presenti nel liquido: mischiando la farina con l’acqua di governo della mozzarella si avvia un processo di fermentazione così come avviene per il lievito madre, con la differenza che la fermentazione non è acida, infatti manca il tipico odore acre, e ha tempi di lievitazione più brevi, solo dodici ore.
Il pane di semola di grano duro Senatore Cappelli e la pizza preparati con questo metodo di lievitazione, che consente il recupero di una risorsa che altrimenti andrebbe persa, avranno una notevole alveolatura che darà morbidezza, leggerezza e digeribilità fuori dal comune e un gusto unico.
Stuzzicando la curiosità (e l’appetito!) dei visitatori, Parisi ha dimostrato come ottenere una sorta di maionese vegana con il recupero dell’acqua piuttosto densa di cottura dei fagioli, o anche di altri legumi come ceci e lenticchie, aggiungendo olio d’oliva a filo e facendo montare velocemente con il frullatore. Seguendo lo stesso procedimento con l’acqua dei friarielli, o broccoli, scarole e altre verdure, o con quella dei pomodori si ottiene un’ottima salsa da utilizzare come condimento per le paste fredde o per insaporire panini e tramezzini.
Ha spiegato che ci sono tanti modi per contenere lo sperpero delle risorse e riutilizzare gli “scarti” degli alimenti. Con gli avanzi delle verdure, disidratate in forno ventilato a 85º per tre ore e poi frullate in polvere, ad esempio, si può preparare un dado vegetale saporito ed assolutamente naturale.
Accanto al recupero delle risorse, è emersa l’importanza in cucina dell’utilizzo di prodotti di stagione e a km 0 e la valorizzazione delle tipicità: è nel rispetto di queste linee guida che Pietro Parisi realizza la sua cucina tradizionalmente contemporanea, gestendo con grande tecnica prodotti d’eccellenza per preservarne ed esaltarne i sapori che sono il racconto del territorio, lo stesso dove affondano le radici dell’identità del cuoco contadino.
Serenella Gagliardi