Il Bello e il Buono articolati in una serie di potenti suggestioni esaltate dal gioco dei contrasti. È l’appagante esperienza di gusto che offre Dimora Ulmo, fascinosa residenza anticipata da una piccola corte lungo Via Pennino, una delle strade lastricate che puntano al cuore del Sasso Caveoso.
Progetto fortemente voluto da un team giovane di competenze diverse con la comune volontà di realizzare un posto coerente all’immagine di questa terra come luogo d’eccellenze.
La visione creativa di Nico Andrisani ha affiancato al sapiente recupero dell’antica struttura, mantenendo quanto più possibile gli elementi originali, moderni arredi di design spagnolo d’autore.
Nelle sale convivono stucchi e pregevoli opere d’arte contemporanea, sui muri Schifano e Tano Festa.
Pareti di vetro si aprono sulla cantina che ospita ricercate selezioni di etichette curate con attenzione da Francesco Russo, maître sommelier dai magnifici decanter. Dagli scaffali la Basilicata si confronta con il resto del mondo senza inutili timidezze.
In cucina lo chef Michele Castelli e la sous chef Virginia Caravita: hanno lasciato Massimo Bottura con l’obiettivo di mettere la sapienza delle tecniche di cucina al servizio dei prodotti del territorio per esaltarne i sapori e realizzare piatti gourmet partendo dal cibo della tradizione, quella meno “titolata”. Richiamare la memoria del gusto per suscitare emozioni è il loro intento, lo perseguono con appassionata competenza.
La dimensione di raffinata ospitalità di Dimora Ulmo ha accolto l’esordio del “Basilicata in Vigna Blog Tour”, voluto dal Presidente dell’Enoteca Regionale Lucana, Paolo Montrone e curato da Feliciano Roselli, Direttore Esecutivo. I vini dei soci abbinati alle migliori proposte gastronomiche per sperimentare la pienezza del gusto: davvero ricca quella realizzata dall’incontro tra Cantine del Notaio, Terra dei Re e Terre degli Svevi e la cucina di Castelli.
Piatti eleganti con una misurata presenza di ingredienti, una traccia di racconto che vuole essere completato dalle sensazioni suscitate.
Inizia con la Tartare di podolica, mango e chips di riso, dove le note fresche e croccanti esaltano l’importanza della carne, abbinata alla Stipula 2012 – Cantine del Notaio,
Baccalà in crapiata, cotto a bassa temperatura con il vezzo di chips della sua pelle fritta su legumi in purezza che richiamano l’antico piatto materano, accompagnato da Re Manfredi Bianco 2016 – Terre degli Svevi e
Lingua di vitello con gel di peperoni rossi e gialli in agrodolce che, ricordando la tradizionale conserva, regala colorata freschezza al concentrato di umori imprigionato nella morbidezza della carne. Nel calice Vulcano 800 2016 – Terra dei Re.
Dal pranzo della festa il primo piatto, Scorze di mandorla con sugo della domenica, ricco del sapore della carne cotta per ore, e spuma di caciocavallo podolico con Nocte 2013 – Terra dei Re e
l’Agnello di Tricarico con crema di cavolfiore e rafano e cicorielle campestri ripassate in padella, un gusto intenso che trova equilibrio con l’Aglianico Serpara 2011 – Terre degli Svevi.
Il dessert raccoglie i sapori del territorio nel Cannolo delle Murge, costruito intorno ad una sfoglia di pane di Matera ripiena di ricotta di pecora lavorata con l’elisir Padre Peppe e servito con un gel dello stesso liquore e le mandorle, caramellate e in maionese. Sorso perfetto l’Autentica 2014 – Cantine del Notaio.
Dolci sorprese i sorprendenti macaron con marasche e cardoncelli, un’esplosione di sapori in un solo boccone
e la piccola pasticceria, le deliziose tentazioni della millefoglie alla crema e coulis di frutti di bosco, il croccante alle nocciole con meringa, rosmarino e percoca, il chicco d’uva con pistacchi, lime e bergamotto con la Grappa Nocte – Terra dei Re.
Un’esperienza gastronomica intensa tra morsi e sorsi d’eccellenza, accompagnata dal gesto elegante di un servizio accorto. Un’esperienza che, quasi non ancora terminata, apre nuove curiosità sugli altri stimolanti itinerari di gusto che Dimora Ulmo riserva.
serenella gagliardi
